C mập - nghề cu & phong vị

 

Tc giả: Phạm Ngọc Phi

Bt danh: Khnh Hong, Hong Linh, Yn Linh

Sinh năm: 1953

Qu qun: phường Ph Lm, thnh phố Tuy Ha, tỉnh Ph Yn

Trnh độ: Cử nhn Bo Ch, Cử nhn Chnh Trị

 

Lm bo chuyn nghiệp từ đầu năm 1978. Chủ tịch Hội nh bo Việt Nam tỉnh Ph Yn 1994 2005. Đ đạt giải thưởng viết phng sự điều tra của Hội nh bo Việt Nam về những việc Ni v Lm do Tổng B thư  Nguyễn Văn Linh pht động năm 1989.

Hiện l Tổng bin tập Bo Ph Yn.

Vng biển khơi Ph Yn c nhiều loại c mập. Những ngy gi bấc rt lạnh, biển nổi sng ba đo, c mập lớn lần vo cửa sng Đ Rằng để kiếm mồi. B con địa phương gọi chng l c nhm, v họ c ny c lớp ct nhm trn da. C mập rất khoẻ v hung dữ, chng ở cch bờ từ 30-40km trở ln, nn bắt được chng khng dễ, đ c ngư dn đi biệt khng về v bo tố, v c mập v cc loại c lớn khc lm chm ghe hoặc tấn cng trực tiếp. Thế nhưng chỉ c c mập m từ trong đui, kỳ, vy, chặn của n(gọi chung l vy c mập) người ta mới lấy ra được những sợi trắng ng ả  như sợi cước gọi l cước c. Đ l một thứ hải sm  khng thua km yến so. 1kg cước c đặc biệt, sợi cước như những chiếc đũa nhỏ, gi trị khng dưới 2 lạng vng, nn c mập cn l đối tượng để ngư dn vượt qua ci ngho, thử thời vận.

 

CC LOẠI C MẬP V CƯỚC C

Theo phn loại của ngư dn miền Trung, C mập l một trong khoảng 14-15 loi c nhm thường gặp ở biển Đng. C Mập (Mập đen) da đen bng, đầu trn v to, thn hơi ngắn, vy ngắn v dy; C mập nhỏ gọi l mập lắc. C khơi (mập xm) thn to di v cn đối, c cặp vy cnh di, pha lưng đen xm, pha bụng trắng hếu; C khơi nhỏ dưới 50kg gọi l khơi tho v dường như t ai gặp c khơi con. C nhọn, thn như c khơi nhưng đầu nhọn, vy cnh v kỳ nhọn, pha bụng vy cnh c bệt đen ở cht vy. Nhm ngừ (mập xanh) da xanh đen, đui giống như đui c voi, bộ vy nhm ngừ 5 ci (thm một ci kỳ phụ so với cc bộ vy khc). C x, dữ nhất trong họ c mập, dễ nhận biết v da c khoang vng đen, đầu v miệng qu to so với thn mnh, răng di nhọn hoắt. C co cũng dễ nhận biết, v cặp mắt khng ở trn hộp sọ, m trn cặp v banh ra hai bn đầu, trng đầu c như ci bn co. C cồn- C bng (mập trắng) chỉ một loại c da trắng, vy trắng nhưng cồn l c đực vy mỏng v nhọn, Bng l c ci vy bầu trn v dy hơn. C Bẻo, đầu to da xm đen c bng trắng. C Đao (mập kiếm) thn thon khoẻ, đầu giống mũi lao hnh tam gic, thường dng đầu nhọn đm đối phương. C Giống giống c Đao nhưng đầu b ra v bằng hơn, trong đ Giống Ct, da một mu vng ct, Giống Sao, da c nhiều chấm trắng. Nhm phản(mập nu) da nu đen, vy ngắn v th. Nhm chm, da xanh chm, vy di mỏng. Nhm chuột, miệng giống miệng chuột da đen mốc, vy di mỏng. C Thm, C n, một loi nhm nhỏ, con lớn nhất 40- 50kg, da đen xm, thm l c ci, con lớn l Thm ni . n hai nhỏ hơn. C sn, Nhm ếch cứng l cc loại c mập nhưng b nhỏ. C em tn gọi chung c mập con cn trong bọc.

Một điểm chung của loi c mập l c bộ phận sinh dục đi (theo quan st của ngư dn) do vậy khi c ci mang thai c đến hai bọc con ring rẽ, mỗi bọc c từ 4-5 c con. Đặc biệt bọc c co c từ 15-20 con thậm ch 25 c con.

Phn loại c mập theo gi trị của vy c, ngư dn c cu: Nhất Giống, nh Đao, tam Co, tứ Mập v cc loại c vy dy nhiều cước, đặc biệt cước c Giống sợi to trắng tinh rất bổ dưỡng. Theo phn loại của cc đơn vị xuất nhập khẩu, c 5 loại vy, căn cứ vo kch thước của cnh, kỳ v đui c. Cước cũng c 4-5 loại tuỳ theo độ di, to của sợi cước. Ring c Phản, nhm chm, nhm chuột d bộ vy lớn đến đu, cũng chỉ xếp loại 4, v t cước.

Ngoi cước c, da c mập cũng l thức ăn bổ dưỡng, gi trị khng thua mực kh, gan c mập rất nhiều loại tinh dầu với hm lượng vitamin A, D rất cao.

 

CU C MẬP, MỘT NGHỀ NGUY HIỂM NHƯNG HẤP DẪN

Từ cả trăm năm trước Ph Yn đ c nghề cu c mập, lng biển no cũng c thuyền cu khơi nhưng v sử dụng thuyền buồm v cho, mỗi chuyến biển mất 2 ngy 1 đm, thời gian đi biển trong năm rất hạn chế, chừng 2- 3 thng thu nhập khng bằng cc nghề khc nn chậm pht triển.

Từ khi c my thuỷ ra đời, nghề cu khơi cng được cải tiến, đn cu từ 5-7 km đ ko di đến vi chục km với 600 700 lưỡi cu. Qua kinh nghiệm đi biển, ngư dn chuyển từ dầm đn cu đy sang cu ganh, đn cu nổi gần mặt nước, lưỡi cu c mồi cch mặt nước 3 4 mt vừa tầm c đi ăn.Gi cấp 4 cấp 5 vẫn đi cu được, thợ cu c lc đi khơi năm bảy ngy mới về, hoặc đi xa vi ba thng đến Ph Quốc, Hải Phng. Cch bắt c bn cu cũng cải tiến tốt hơn, thay v dng dao, chỉa đm cho c chết dần, cc thợ cu đ dng cu chuyền, lưỡi cu to cắm vo đầu cy di 3 4 mt c dy ko pha sau để mc vo hm c. Khi ko c đến gần thuyền, cu tp l một thanh Inox di 1mt một đầu uốn thnh hnh lưỡi cu, đầu kia c dy ko khi c đến st thuyền sẽ mc tiếp vo hm. Cu chuyền, cu tp hỗ trợ gh đầu c nổi ln st bẹ thuyền để người khc cầm vồ đập vo đầu c đến chết. Gặp con c qu lớn, trn 4-5 tạ, khng ko ln thuyền được th bủa lưới xung quanh rọi đn canh chừng, cho 1-2 người xuống nước dng dao xẻ c đưa ln thuyền. Canh khng kỹ, c mập khc sẽ đến tấn cng người dưới nước.

Cụ gi Khim, người thợ cu c mập chuyn nghiệp trn 50 năm, đ từng cu 80 con c mập trong một chuyến biển kể rằng: C mập thường đi ăn lc trăng t, phải bủa cu xong trước chen ny. Khi thăm cu, cầm sợi dy ci phải đon biết c lớn hay nhỏ, mắc cu để chủ động đối ph. Từ li thuyền đến người ko cu, thả cu, người chuẩn bị sử dụng cu chuyền, cu tp, vồ phải bnh tĩnh, hnh động chnh xc, khng lm trầy trật, c lồng lộn, giật mạnh, lm dy cu, lưỡi cu, mắc vo người v bị c ko xuống nước rất nguy hiểm. Dng lao, chỉa như trước đy c chậm chết, khng giữ được c, khi chng bị đau quẫy mạnh lm đứt cu. Những người cầm cu chuyền, cu tp, vừa giữ c vừa phối hợp với li thuyền, km những con x mập, nhm ngừ hoặc những con c to khc như Bao hầu, Bồ hng (c cờ lớn) v b g (c ngừ đại dương) thường phng o ln thuyền gy tai nạn.

Đ c trn chục thợ cu c Ph Yn ra đi khng về v bo tố, v gặp c lớn bn cu. Thế nhưng lực lượng ny vẫn ngy thm đng, hiện c gần 40 thuyền trn 200 lao động, c năm cu được gần cả trăm tấn c, gần chục tấn vy. Năm 1973, 6 thuyền cu khơi Đng Tc đ phối hợp bắt con c nạn khổng lồ ko vo bờ. C c chiều di từ đầu đến đui l 6,5 mt, chiều ngang hơn 8 mt. năm 1988, tại vng biển Ph Yn, ngư dn Bnh Định đ cu được con c nhm ngừ, m chỉ ring l gan trn 5 tạ, bộ vy c trn 1,3 tạ.

Vo ma đng, lc biển động mạnh, sng lớn, những thợ cu c mập ở hai bn cửa sng Đ Rằng lại tổ chức xng cửa. Mỗi đn cu xng chỉ 1 lưỡi cu to như chiếc mc cn b vo con mồi l c măng, c cầu cn sống. Thợ cu dng ống tre vượt sng đem mồi ra xa bờ chừng 150-200 mt, dng phao ganh cho con mồi bơi lơ lửng trong nước chờ c mập vo xơi.

Mỗi thợ cu bủa chừng2-3 đn cu xng v cất trại trn bờ để theo di. C bn cu bo động cho người nh ra ko, người trong xm cũng a ra gip. Cảnh ko cu đ vui nhưng sau khi ko c ln bờ cng vui hơn. Chủ cu phn chia những người đến gip, miếng thịt, miếng gan, bao tử, rồi ruột c... Thế l đầu trn xm dưới hnh thnh những nhm nhậu, mi gia vị thơm nồng, cng tiếng ni cười rộn r thu đm. Ma xng cửa no cũng c đến 5-7 con c mập, c ma c đến vi chục con, c con trn 5 tạ, to như chiếc sng bơi.

 

NHỮNG MN NHẬU TỪ C MẬP

Gi trị nhất của c mập l cước c. Cước c nấu với tm, thịt g, thịt heo nạc, bng c lạc, nấm v trứng thnh những mn xp tuyệt vời. Tuy vậy mn ny chỉ dnh cho giới thượng lưu. Cc bữa tiệc lớn ở vng biển thỉnh thoảng mới c mn xp cước c. Những người c tiền muốn bồi dưỡng cơ thể, muốn con trẻ khng bị ci xương chng lớn th mua cước về để dnh mỗi bữa tối nấu một chn xp. Những người khc nghin cứu chế biến những phần cn lại của c mập để biết với đời.

Sau cước c, mn ngon nhất m cc thợ cu tự thưởng cho mnh sau một chuyến biển vất vả hoặc đi khch qi l mn thịt chn vy. Đy l phần thịt c mập lớn lấy ở đui, lưng, nch c st với chỗ c cước. Thịt chn vy, sau khi xắt lt mỏng, ướp gừng v cc gia vị khc cho thấm, đem xo lăn, nướng, nhng dấm, nấu lẩu... đều ngon mềm, c độ dai vừa phải m cc loại thịt rừng khng thể b kịp. Ăn thịt chn vy, uống rượu cng ngon.

Mn gỏi c mập l mn ăn cho nhiều người đạt đủ tiu chuẩn ngon, bổ, rẻ. C mập để lm gỏi l Thm, n, nếu l c bẻo v đặc biệt l c Giống th c thể coi như cao lương mĩ vị. C tươi lấy phần da v thịt trắng tinh, chần qua nước si c pha nước gừng để khử tanh, sau đ ngm dấm, vắt ro trộn với cc loại rau thơm, hnh ty xắt ghm, đậu phụng rang d dập dập, thm nước mắm gừng, bnh trng nướng v chịu kh lấy đầu xương nấu nước sp sẽ c một mn ăn v nhậu cho những người thn lu ngy gặp gỡ.

Mn gỏi da c mập chủ yếu nhậu lai rai, gặp da kh th trụng nước si hoặc rang ln rồi ngm nước lạnh xắt nhỏ, bp với chanh, trộn nhiều rau, gia vị, đậu phụng rang... Cc ngy giỗ, tiệc cưới, lin hoan, ở vng biển thường c mn gỏi c mập v gỏi da c mập. Da c mập kh nấu với chn gi, măng kh cũng l mn ăn bổ dưỡng ngy tết. C Giống, c bẻo nấu lẩu snh với lẩuc lc, c m. Những gia đnh ngho ra chợ mua đầu hoặc vi miếng thịt c Thm, c n về nấu chua hoặc kho sả ớt, vừa rẻ tiền vừa bổ, v thịt c mập rất mt.

Cng với gan cc mập chưng cch thuỷ với vi lt l gừng ăn cho sng mắt, mn cho c l mn ăn bổ dưỡng dnh cho những người lao động vất vả, mới ốm dậy... C cn trong bọc bỏ vo nồi cho đang si nấu cho nhừ, nm nhiều hnh tiu, c mắm gừng, rau thơm ăn nng. Người ăn xong bt cho tho mồ hi, cảm thấy khoẻ ra, trong lưỡi cn hương vị ngọt của c, vị bo của gan, vị cay của gia vị, cng muốn ăn thm.

Ngoi ra cc thợ cu, dn lng biển cũng chuẩn bị cho mnh, cho bạn b thực phẩm đơn giản trong ma biển động đ l kh cc mập. Ni đng hơn phải l kh c Giống, c phản, nhm chm, nhm chuột, mới thơm ngon, kh cc loại mập khc dai, cứng v khai khai.

Về với cc lng biển Ph Yn, nhất l Đng Tc, phường 6, Mỹ Quang khng ăn thử, nếm thử hương vị cc mập, sẽ kh thng hết sự đời.

(Bo Ph Yn cuối thng 9/1994)